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3岁以上的牛肉才好吃?
http://www.henanedu.com/       发布时间:2010-11-9 9:12:33       来源:大河网-大河健康报  
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日前,韩国“牛肉风波”以“协议只进口月龄30个月以下的牛肉”结束。此风波虽然结束,但不少消费者心存疑问,是不是30个月以下的牛肉肉质较好呢?

  30个月左右的牛肉最好

  “年龄是牛肉分级的三项指标之一,说明年龄对肉质的影响还是很重要的。”河南省农业大学食品学院副教授赵改名解释说:“在国外的标准中,两岁半是牛肉最好的时间阶段,3岁以上肉质下降比较明显。并且这样的问题还存在于羊肉中,肉质的下降主要体现在口感和人体可吸收程度上,营养成分不会有太大变化。”

  “跟所有的肉类一样,饲养时间过长,蛋白质和水分会减少,脂肪和胆固醇就会增加。”对于老牛肉的营养,郑州牧专刘太宇教授这样解释。其他肉类一般不存在饲养时间过长的问题。“一般情况下,猪养9个月,鸡这样的家禽两三个月甚至更短就卖了。”

  那么,是不是越嫩越好呢?不是的。刘太宇说,如果没有饲养到一定时间,肉中的营养就不够。优质的高档牛肉需要牛长到一定年龄,在2岁半到3岁之间,肌纤维之间才能沉积一定的脂肪,才能在横切断面出现“大理石花纹”,才能有更好的口感。

  吃牛肉中国烹饪方式较安全

  韩国牛肉风波中提到,由于疯牛病的隐患,30个月以上的牛肉被禁止进口,是不是30个月以上的牛肉安全性不高呢?

  刘太宇的解释为消费者宽了心。他说:“疯牛病潜伏期很长,一般在30个月以上才能确诊是否患了疯牛病,但是疯牛病细菌对热敏感,常用的巴氏消毒(巴氏消毒也叫低温长时消毒,即在62~65摄氏度保持30分钟,可以杀死病菌并保持食物营养和风味)就可以杀灭,只要把牛肉做熟做透就可以杀灭细菌,中国人的烹饪方式比较安全。”

  教你如何挑选新鲜嫩牛肉

  那么,如何挑选鲜嫩的牛肉?刘太宇建议:

  首先要看纤维是否细嫩。

  其次要看颜色是否鲜红,年龄小的肉色更浅淡一些,发暗、发黑的可能是在保存过程中出现了问题。

  另外还要鉴别不要挑到注水肉,用手按一下看是否有水渗出。注水牛肉的颜色会更鲜艳,所以过于鲜艳的牛肉也不要买。

  赵改名也给了比较好的建议:

  买牛肉时看牛肉肌肉间的脂肪,比较多并且呈雪花状均匀分布的比较好。

  我国的牛肉分级标准已经在2005年颁布,技术人员正在培训中,不久的将来百姓就可以按等级购买,而不需要靠自己分辨了。

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  部位不同烹调方法也不同

  好的牛肉呈鲜红色,有光泽,肉质坚实,肌纤维较细。脂肪坚实,呈白色或乳白色。老的牛肉呈紫红色,烹调效果不及嫩牛肉好。

  部位与用法上脑:位于背部近颈处,肉质较嫩,适于烤和炒。

  牛排:位于背部,相当于猪的“龙骨”,通常用于烤或焖。烹调时可带骨,亦可去骨。

  里脊:相当于猪里脊的部位,肉质细嫩,经冷藏一两天后的牛肉较为细嫩。

  腑肋:相当于猪的五花肉。

  前胸:肉质较老,适于炖的做法,或剁碎制馅。

  腱子:牛的腿部,适于酱或炖等制法。

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